Paris-Brest
Bonjour,
Je tenais à vous présenter mon Paris Brest réalisé pour les 9 ans de mon fils.
J’ai réuni deux recettes pour le réaliser celle de la Pâte de praliné de Yummix (https://yummix.fr/pralin-praline-thermomix/) et l’autre du site Cookomix (https://www.cookomix.com/recettes/paris-brest-thermomix/)
Ingrédients
- 260 g d'amandes, de noisettes, ou moitié-moitié
- 160 g de sucre en poudre
- 3 c à soupe d'eau
- 1/2 gousse de vanille
La crème mousseline pralinée
- 500 gr Lait entier
- 60 gr Maïzena
- 4 Oeufs
- 110 gr Sucre en poudre
- 250 gr Beurre
- 160 gr Pâte de praliné (réalisé maison)
La pâte à choux
- 150 gr Eau
- 80 gr Beurre
- 2 pincées Sel
- 5 gr Sucre en poudre
- 120 gr Farine T55
- 3 Oeufs
- 1 Oeuf
- 2 CS Amandes effilées
Le montage du gâteau
- 2 CS Sucre glace
Instructions
- Etaler les amandes et/ou noisettes sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et les torréfier au four à 170°C pendant 6 ou 7 minutes ou jusqu'à ce que les amandes commencent à brunir légèrement à l'intérieur. Cette opération, essentielle à la réussite du praliné car elle permet de développer les arômes des fruits secs, doit se faire sous étroite surveillance : aller trop loin dans la cuisson pourrait donner à votre praliné un goût de grillé un peu trop prononcé, voire... de brûlé. Sortez-les amandes/noisettes du four, transvasez-les dans un plat froid pour arrêter la cuisson, frottez les noisettes entre vos doigts pour ôter leur petite peau et réservez. Gardez la plaque à four et son papier cuisson à portée de main.
- Placez 160 g de sucre, 1/2 gousse de vanille fendue dans la longueur et 3 c à soupe d'eau dans une poêle. Mettez sur feu moyen et patientez jusqu'à ce que la température du sirop atteigne 121°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, c'est le moment où le sirop commence à épaissir et à former des bulles de plus en plus grosses. Jetez alors les amandes/noisettes dans le sirop, et remuez bien pour toutes les enrober. Dans un premier temps, le sucre va recristalliser, c'est normal. Continuez de remuer sans arrêt jusqu'à ce que les fruits secs soient bien caramélisés (cela peut prendre un certain temps, ne pas se décourager !) et versez rapidement en une couche sur la plaque recouverte de papier cuisson. Attendez le refroidissement complet (30 minutes minimum).
- Cassez cette nougatine en gros morceaux et placez-les dans le bol du Thermomix.
- Concassez 2 à 3 secondes/vitesse 6 pour obtenir du pralin. Réservez tout ou partie du pralin selon vos besoins.
- Pour obtenir une belle pâte dite "praliné", poursuivez le mixage 45 secondes/vitesse 6, puis 1 minute/vitesse 5 (en vous interrompant pour racler les parois du bol au besoin ; prolongez le mixage selon la texture désirée).
La crème mousseline pralinée
Astuce
L'idéal pour cette recette est de réaliser la crème la veille.
- Mettre 500 grammes de lait entier, 60 grammes de maïzena, 2 œufs, 2 jaunes d'œufs et 110 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. Cuire 8 min/90°C/vitesse 4.5.
- Mettre la crème filmée au contact dans un récipient, la faire refroidir et ensuite la remuer à la spatule.
- Ajouter le fouet.
- Remettre la crème dans le bol.
- Mélanger 10 sec/vitesse 3.
- Ajouter 250 grammes de beurre mou coupé en petits morceaux dans le Thermomix et mélanger 1 min 30 sec/vitesse 3 sans le gobelet doseur.
- Ajouter 160 grammes de pâte de praliné dans le Thermomix et mélanger 30 sec/vitesse 3.
- Mettre dans une poche à douille cannelée.
- Réserver au frigo pendant 04 h 00 min.
La pâte à choux
- Ajouter 150 grammes d'eau, 80 grammes de beurre, 2 pincées de sel et 5 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. Cuire 5 min/100°C/vitesse 1.
- Ajouter 120 grammes de farine t55 dans le Thermomix et mélanger 1 min 30 sec/vitesse 3.
- Réserver pendant 15 min, dans le Thermomix, sans le couvercle jusqu'à ce que la pâte refroidisse à 50°C.
- Remettre le couvercle sans le gobelet .
- Mélanger 20 sec/vitesse 5 en ajoutant 3 oeufs un toutes les 5 secondes par l'orifice du couvercle du Thermomix.
- Mélanger 25 sec/vitesse 4.
- Préchauffer le four à 195°C.
- Transvaser la pâte dans une poche à douille lisse diamètre environ 24 mm.
- Sur une feuille de papier cuisson tracer un cercle de 22 cm de diamètre.
- Avec la poche à douille former un cercle sur ce tracé puis un autre accolé au premier à l'intérieur du cercle et un troisième à cheval sur les deux premiers.
- Mettre 1 jaunes d'oeufs et 2 cuillères à soupe d'amandes effilées sur la préparation.
- Mettre dans le four pendant 30 min à 195°C. Ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson.
- A la fin de la cuisson mettre un torchon pour ouvrir légèrement la porte et laisser refroidir le gâteau pendant quelques minutes.
Le montage du gâteau
- Une fois bien refroidi couper le gâteau en deux.
- Garnir la partie inférieure de crème pralinée puis poser la partie supérieure sur la crème.
- Mettre 2 cuillères à soupe de sucre glace sur la préparation.
- Réserver au frigo, pendant 03 h 00 min avant de servir.